什么是渥堆？
渥堆就是将晒青毛茶堆放起来，洒水使之潮湿，通过微生物发酵产生的热能和分泌的酶来进行化学反应，降低茶多酚等刺激性物质，使口感醇和柔滑，形成普洱熟茶特有的风味。
江南体育下载平台注册 渥堆的三要素包括：微生物、水（湿度）和温度。
01微生物
微生物是人们对肉眼看不见的微小生物的统称，空气、水、土壤、食物、哪怕是我们的身体，都存在着微生物。
江南体育下载平台注册 发酵离不开微生物作用，这些微生物来自茶叶本身所携带，来自发酵用水和发酵环境（车间地面、空气、容器、工具等），不同的发酵工艺也影响着微生物的种类和数量。
在江南体育下载平台注册 发酵过程中，酵母菌、黑曲霉和根霉是优势菌种，还有其他特定菌种也发挥作用，形成一个复杂的微生物系统。
酵母菌
酵母菌是位“美食专家”，很多食物譬如酒和面包，都离不开它发酵。
江南体育下载平台注册 渥堆过程中，酵母菌数量前期较少，中后期增多，帮助形成熟茶的甘甜、润滑和陈香。
黑曲霉
在江南体育下载平台注册 发酵和后熟过程中，黑曲霉产生多种酶类，可使茶多酚、茶多糖降解，茶单宁分解为没食子酸，使茶汤口感变得醇和；还能使糖类转化为醇，再转化为酯，形成熟茶的独特香气。
根霉
根霉能分泌果胶酶，分解果胶质，推动江南体育下载平台注册 渥堆过程中的茶叶软化，在中温中湿条件下，可形成熟茶粘滑、醇和、香甜的品质。
如果高温高湿，果胶酶分泌不足，茶叶就容易结块，这就有可能形成『老茶头』。
02发酵用水
江南体育下载平台注册 发酵，水（湿度）是前提，温度是关键。
渥堆洒水，含水量以30%～40%为宜，太低则发酵难以进行；水太多则堆内透气性差，容易缺氧，厌氧菌大量繁殖，茶叶易酸馊、腐烂。
水不仅增加湿度，更是发酵“原料”，水中含有的矿物质和微生物系统是形成熟茶最终风味的关键，“勐海味”就离不开勐海的水。
常用的发酵用水有井水发酵和泉水发酵。在勐海，山泉水资源丰富，用山泉水发酵的熟茶，滋味甘甜醇美，深受茶友喜爱。
03发酵温度
江南体育下载平台注册 的发酵温度最好控制在50～60℃的范围。温度过高，容易“烧堆”，使茶叶焦硬；温度过低，则发酵缓慢，多酚氧化酶活性不足，不利于熟茶品质的形成。
传统发酵的茶堆，紧靠地面和外围的堆温通常在30～40℃；中间部分，由于微生物的代谢反应产生了大量的热量，堆温高达60～65℃。
这时就需要翻堆，将茶堆外围温度较低的茶叶转入堆心，将堆心茶叶转覆于堆面。多次翻堆，适当补充水分，茶堆保持适宜的温湿度，微生物繁殖良好、产生大量酶类，将茶叶细胞中的酶促底物作用完毕，渥堆便结束。
太平吉象
勐海甘甜高山泉水渥堆，成熟发酵池培育特有的高活微生物系统，资深匠师娴熟掌堆，全程监控、检测，保持适宜的温湿度环境，使茶叶发生一系列复杂而完美的变化，在甜度、鲜度、稠度、滑度、净度等方面获得最佳协调。
老茶头
勐海布朗山大树春茶渥堆，严选嫩度较高、发酵适度、外观好看的自然茶块，勐海干仓陈化，滋味醇和饱满，甜润柔滑，陈香纯正，丰富的水溶性果胶构筑了茶汤的厚度、粘稠度和光泽度，叶底彰显“拉丝现象”，如有不服输的坚韧倔强。
